Como Prevenir a Contaminação Cruzada

CROSSCON

Contaminação Cruzada é a transferência de bactérias causadoras de doenças de um alimento, mãos, tábuas de corte, utensílios e outras fontes, a outros alimentos prontos para o consumo humano. Não separar carnes cruas de outras que serão consumidas dessa maneira também aumentam as chances de contaminação.

Estocagem de Alimentos

Alimentos devem ser estocados nesta ordem na mesma prateleira:

  • Topo: Alimentos prontos/ Processados/ Carnes já cozidas
  • Peixe Cru
  • Bovina e Suína Cruas
  • Fundo: Frango Cru

Como se pode ver, o frango cru deve sempre estar mais ao fundo. Se o frango estiver estocado acima de outros produtos, as chances de haver contaminação por salmonela é ainda maior. Em empresas maiores, com mais recursos, o frango deve ser estocado em uma geladeira separada e os produtos prontos para consumo em outra. Essa é a melhor maneira de prevenir contaminação durante o armazenamento.

Cross-Contamination

Áreas de Preparação, Tábuas de Corte, Utensílios

Quando facas, colheres, tábuas, etc., entram em contato com carnes cruas, devem ser limpas e sanitizados antes de entrar em contato com outros alimentos. Isso pode ser difícil em cozinhas pequenas onde se trabalham com uma grande variedade de carnes em um pequeno espaço. Mas tente essas dicas:

  • Tenha utensílios próprios para cada tipo de carne. (Faca para Carne, Faca para Frango, Faca para peixe…).
  • Tenha sempre produto sanitizante com fácil acesso para higienizar os utensílios constantemente.
  • Tente manter diferentes tipos de carnes cruas armazenadas afastados uns dos outros.

Lavar as Mãos o Tempo Todo!

A coisa mais importante de se administrar durante o trabalho é a lavagem adequada das mãos. Isso deve ser uma parte importante a ser ensinada em qualquer programa de treinamento em bares e restaurantes. Assim como utensílios e áreas de preparo, as mãos que entram em contato com alimentos crus, devem ser lavadas com sabão e água quente (quando possível) antes de manipular qualquer outro utensílio, equipamento ou alimento. Mesmo quando se usam luvas, as mãos devem ser lavadas e as luvas trocadas depois de se manipular alimentos crus.  Em cozinhas maiores, com mais funcionários, o ideal é ter um cozinheiro trabalhando com carne crua, um outro para trabalhar com frango cru e assim por diante.

Quando um inspetor observa a cozinha, ele (a) checa se os funcionários estão usando luvas e lavando as mãos quando necessário. Se as mãos não estão sendo devidamente higienizadas, o inspetor deve reportar isso como uma violação crítica.

A Contaminação Cruzada é extremamente difícil de prevenir cem por cento do tempo. Porém, com politicas internas e avisos claros em todo o estabelecimento é a melhor defesa para garantir a segurança dos alimentos e a saúde dos clientes. Tenha certeza de que todos os funcionários estejam bem treinados sob essas politicas quanto lavagem das mãos e manuseio de alimentos crus.


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