Qualidade Total em Restaurantes É Possível.

Administrar um bar, um restaurante ou qualquer outro empreendimento gastronômico, como muitos sabem, não é tarefa fácil. Os livros e programas de televisão nacionais e estrangeiros confirmam que são comuns a todos os gestores, em todo o mundo, os desafios diários internos e externos (com os colaboradores, parceiros, fornecedores e clientes) que precisam ser resolvidos.

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A gestão dos estoques, logística de produção, qualidade dos produtos e serviços, recursos humanos, contabilidade e até o atendimento dos clientes à mesa muitas vezes recaem sobre o gerente em empresas de pequeno porte, em sua maioria com apenas vinte ou trinta colaboradores. Tantas responsabilidades e obrigações nas mãos do gerente, que geralmente é o próprio dono ou algum familiar ou amigo de confiança, ocasionam em um quadro com um efeito muito negativo: O gerente é obrigado a abrir mão de alguns controles ou faze-los todos de forma ineficiente.

Outros setores da indústria onde há empresas de grande porte e multinacionais, a gestão da qualidade é feita sob rigorosos métodos de controle. Porém, pequenos restaurantes jamais seriam capazes de treinar um black ou greenbelt e aplicar os métodos e procedimentos para conquistar sigmas na qualidade dos produtos, estes em restaurantes, artesanais e altamente perecíveis e sazonais. Parece impossível atingir o mesmo nível qualidade destas multinacionais em um bar numa esquina da avenida principal, mas não é.

Os conceitos dos sistemas de GQT (Gestão da Qualidade Total) podem ser traduzidos e aplicados em uma escala menor. Existem diversas ferramentas que auxiliam o gestor, mas principalmente, a gestão setorizada.

Em um Restaurante ou Bar, é possível e essencial que haja lideranças claras nas “brigadas” de Salão, Bar, Cozinha e Administração. A centralização das tomadas de decisão deve ser sempre evitada, a fim de se obter mais pontos de vista e soluções para os desafios e planos diários da empresa. Assim, os chefes de cozinha e bar, o maître e o gerente devem planejar as ações juntos. A estes lideres é dada a função de documentação das ações e resultados, ao Gerente cabe o registro e analise dos desempenhos. Assim, as atividades desempenhadas passam pelo PDCA (Plan, Do, Check, Act), o primeiro degrau para a Qualidade Total.

A ABNT regula dois documentos normativos específicos para a produção de alimentos que podem e devem ser seguidos pela empresa que pretende atingir uma certificação da Qualidade. São: a ISO 22000 e a norma 15635 de boas práticas.

São poucas as empresas no Brasil que possuem certificações da Qualidade, segundo dados da própria ABNT não há nenhum restaurante ou bar com certificado ISO 22000. Os motivos para este fato são os custos para aplicação, consultoria e manutenção dos procedimentos.  São realmente elevados, entre vinte e cinco e quarenta mil reais dependendo do tamanho da organização e dos setores que serão certificados. Já o retorno pode ser demorado e isso assusta muitos proprietários, sócios e gestores, que desistem da iniciativa ao se depararem com os custos do investimento.

Em contrapartida, a maior vantagem da GQT é poder ter maior controle do retorno de todos os investimentos feitos ao longo de toda a vida da empresa. Não é mais preciso contar com a sorte e esperar um ônibus de turistas decidir estacionar e lotar a casa na hora do almoço para se obter lucro. Com a GQT é possível calcular e prever o retorno de modo eficaz e garantido, pois a Qualidade não se refere apenas aos produtos e serviços, mas também à própria gestão.


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