APPCC Para Bares e Restaurantes

Quando falamos em um plano APPCC, a maioria das pessoas acha que só se aplica a grandes operações ou grandes empresas, mas na verdade, todo mundo que lida com alimentos pode usar os princípios APPCC para garantir que estão preparando alimentos seguros.
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APPCC quer dizer Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Este sistema pode ser usado em todos os momentos na cadeia de produção de alimentos. Desde o produtor rural e da indústria até pequenos mercados e restaurantes.

É possível irmos a fundo e falarmos sobre como grandes empresas usam o APPCC, começando com a formação da equipe, elaborando fluxogramas complexos, hierarquias de tomada de decisão, mas alguns desses princípios são exagerados para pequenas empresas. Então, vamos destrinchar isso para uma empresa menor. O objetivo do APPCC é prevenir, eliminar, ou reduzir perigos biológicos, químicos e físicos para os alimentos. Os princípios mais importantes do APPCC são:APPCC

  • Identificar Perigos
  • Definir os Limites Críticos
  • Estabelecer Procedimentos de Monitoramento
  • Desenvolver Protocolo de Ações Corretivas
  • Implementar Verificação/ Politicas de Registros

Identificar Perigos

Perigos para segurança alimentar pode vir de agentes biológicos, físicos ou químicos que geralmente causam mal estar e danos à saúde. Patógenos são microrganismos que causam doenças. É importante identificar quais os riscos e patógenos que podem contaminar os alimentos em cada estágio do processo a ser avaliado.

Definir os Limites Críticosfood-safety-2

Uma vez que os perigos foram identificados, os limites devem ser definidos para prevenir, eliminar e reduzir os riscos de causarem contaminações. Por exemplo, cozinhar frango a 75°C para eliminar os patógenos, Armazenar carnes abaixo de 5°C, diluir os produtos químicos em água na proporção certa. Essas medidas de controle devem ser treinadas pelas equipes e documentadas para garantir que estejam sendo seguidas em cada turno.

Estabelecer Procedimentos de Monitoramento

Procedimentos de monitoramento devem ser estabelecidos no local para verificar se os limites críticos nos pontos de controle estão sendo seguidos. Exemplos de monitoramento são checagem de temperatura dos refrigeradores ou cubas de buffet ou checagem de temperatura de cozimento das carnes.

Desenvolver Protocolo de Ações Corretivas

As coisas podem dar errado o tempo todo. Quando isso acontece, é preciso por em ação um plano preestabelecido. Se em algum momento um alimento estiver fora dos limites críticos, alguns passos devem ser seguidos para garantir que o alimento não seja servido. Por exemplo, se um frango cozido não atingiu a temperatura de 75°C, deve ser reaquecido à essa temperatura antes de ser servido. O monitoramento dos procedimentos irá identificar quando os limites críticos estão sendo ultrapassados e as ações corretivas irão corrigir o problema.

How to properly insert a food thermometer into your burgers (CNW Group/Canadian Partnership for Consumer Food Safety Education)

Implementar Verificação/ Políticas de Registros

Agora que todas as medidas de controle foram feitas, é importante que seja possível prová-las. Se houver alguma reclamação de doença causada pelos alimentos, a documentação precisa ser capaz de provar que todos os limites críticos estejam sendo atendidos para mostrar que os passos estejam sendo seguidos a fim de assegurar que os alimentos são seguros e não irão deixar ninguém doente. Os Registros de Temperaturas e Resfriamento devem ser mantidos para uma fácil verificação quando necessário. Auditorias regulares de empresas terceirizadas podem ser uma opção para verificar se os planos de APPCC estão sendo seguidos. Ter todos os processos não significa nada se não for possível provar que estejam sendo seguidos em cada turno sempre.

Entender as complexidades do APPCC pode levar meses, mas empresas pequenas, que talvez não sejam obrigadas a ter este sistema, ainda podem se beneficiar seguindo estes princípios mais importantes.

 


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