Aprenda a Fazer Uma Ficha Técnica Completa Para Restaurantes

Produzir alimentos, seja em um restaurante ou em um pequeno negócio individual, requer cuidados que vão além do padrão de sabor, aparência e textura. As fichas técnicas permitem que a empresa calcule preços de venda, conheça custos de produção e garanta compras exatas evitando exageros e desperdícios.

Muito se fala de fichas técnicas em restaurantes de todos os tipos, confeitarias, padarias etc. A maioria dos serviços de consultoria e consultores autônomos, tanto nutricionistas quanto chefes de cozinha, criam fichas técnicas para as empresas as quais prestam serviço. Contudo, não basta criar a ficha técnica e não utilizá-la corretamente. Para isto é preciso conhecer alguns conceitos e aplicá-los precisamente. Isto poupa tempo e estresse na hora de calcular preços de venda e custos de produção.

As fichas técnicas podem ser impressas para uso do chefe de cozinha e dos cozinheiros na produção dos alimentos, mas é importante manter uma versão digitalizada para que os preços e valores monetários possam ser editados de acordo com as mudanças do mercado.

O Mr. Food Manager criou um modelo de ficha técnica próprio para restaurantes e a seguir mostramos um passo a passo de como preencher cada campo.

  1. Cabeçalho:ficha 1

Preencha as informações corretamente.

O Nome da Preparação é a principal identificação da ficha, em seguida é importante definir um Número. Assim você pode catalogar e procurar suas fichas mais agilmente.

Defina uma Categoria em que esta receita se classifica.

O N° de Porções diz quantas porções finais que a quantidade de ingredientes desta receita é capaz de produzir.

Fique atento: Se uma você produz uma torta, por exemplo, que pode ser apreciada por 8 pessoas, mas será vendida inteira, então a torta representa apenas 1 porção e não 8. Porém se você irá vender cada fatia separadamente, então o número de porções é igual à quantidade de fatias.  Ainda, se sua ficha técnica contem ingredientes para preparar 3 tortas com 8 fatias cada  e as fatias serão vendidas separadamente, então o número de porções na ficha é igual a 24 porções.

O Custo e Preço de Venda são calculados automaticamente pela ficha e estes campos são preenchidos após o preenchimento total da ficha.

As Datas são importantes para que se possam rever os custos quando há mudança no preços dos ingredientes no mercado.

A Foto é um item importante para que se mantenha um padrão da apresentação da receita.

  1. Ingredientes:

O primeiro passo é padronizar as medidas. O ideal é que se trabalhe com quilogramas. Ou seja, se uma receita pede uma xicara de farinha trigo, isto significa 120g de farinha de trigo, que na ficha deve ser escrito como 0,120kg de farinha de trigo.

ficha2Ao preencher os campos de Ingredientes, Quantidade Limpa e Unidades, o próximo passo é preencher o campo Custo Unitário. Este custo se refere ao preço que foi pago pelo pacote inteiro, ou seja, um pacote de um quilo de farinha custa R$3,69. A planilha automaticamente calcula o Custo do Ingrediente, que se refere ao custo da quantidade que é utilizada na receita.

A Quantidade Bruta é a quantidade em quilogramas do produto na hora da compra. Este campo é importante para que a planilha calcule o Fator de Correção.  Quando uma receita pede legumes, frutas, carnes gordurosas ou com ossos, entre outros ingredientes que serão limpos, é preciso levar em conta essa perda.

O Fator de Correção serve para mostrar que há perda em um ingrediente na hora do pré-preparo. Fazendo o caminho contrário obtém-se uma informação valiosa para a compra de ingredientes. Quando um FC (Fator de Correção) é igual a 1 significa que não há alteração no ingrediente. Quando é maior que 1, há perda. Para que sejam feitas as compras corretamente, multiplica-se o peso necessário pelo FC.  Por exemplo: Uma carne com FC de 1,2 é utilizada em uma receita que pede 1kg deste produto. Na hora da compra multiplica-se 1kg x 1,2 = 1,2kg

Ainda há um valor importante quando um ingrediente não perde, mas ganha volume quando cozido. O Índice de Cocção (IC) é um fator que assim como FC auxilia na elaboração de compras. Um exemplo é o arroz, que depois de cozido aumenta seu volume. Para isso é preciso preencher o campo Quantidade Cozida e a planilha automaticamente preenche o IC.

Atenção: Se o prato é entregue em delivery ou servido em embalagem descartável, estes itens devem ser descritos na ficha técnica e contam como ingredientes. Se o produto precisa de papel alumínio, celofane ou outro descartável para seu preparo, este também devem constar na ficha técnica.

  1. Custos e Preços:

Definindo o Preço de Venda  e Custos Variáveis de Venda do produto, todos os outros valores são preenchidos automaticamente.  Para garantir que você tenha um bom preço de venda é preciso estar atento ao CMV da Porção. Um bom CMV tem valor entre 28% e 35%. Um valor acima de 35% significa que você não está deixando uma boa margem para ter lucros. Abaixo de 28% significa que você está cobrando mais do que precisa e seus preços não estão competitivos.ficha3

A Margem de Contribuição é o valor que, depois de descontados os custos de produção e de venda, ainda restam para pagar as despesas fixas e garantir o lucro.

  1. Modo de Preparo:

Neste passo é preciso descrever os processos para produção, do pré-preparo à finalização da receita. Se esta receita serve de base para outras, o modo de preparo pode ser descrito até o momento do armazenamento. Se a ficha técnica se refere a uma receita final que será vendida, então deve descrever a finalização e até a louça ou embalagem em que será servida.ficha4

  1. Responsáveis:

É importante definir os responsáveis pela ficha técnica. O responsável deve ser o chefe de cozinha, consultor ou nutricionista. Quando o restaurante trabalha com acompanhamento de nutricionistas, o responsável pelos originais ou revisões pode ser a própria empresa de consultoria nutricional.

A Ficha Técnica é mais que apenas uma receita. Com ela o trabalho do gerente e do chefe de cozinha fica muito mais fácil e o controle de gastos e lucros é garantido.

Obtenha um modelo em branco totalmente editável para elaborar suas fichas técnicas com agilidade e precisão clicando no link abaixo:

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ficha 6

 

 

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