As Novas Fichas Técnicas de Alimentos e Coquetéis

 

Confira a nova versão da Ficha Técnica de alimentos Mr. Food Manager. Neste modelo você ainda tem uma segunda página com uma calculadora de porções. Aprenda mais sobre essa ferramenta fundamental para o controle dos negócios em gastronomia e adquira um kit com o lançamento da Ficha Técnica de Bar!

O primeiro modelo da ficha técnica Mr. Food Manager foi um sucesso de vendas entre as ferramentas que criamos, mas, como acreditamos, sempre há a possibilidade e necessidade de melhorar. Conheça um pouco mais sobre esta ferramenta:

ficha 1

As fichas técnicas não são uma exclusividade da Gastronomia. Ela está presente em todas as empresas que desenvolvem produtos. Sua função como ferramenta de controle é garantir que o produto elaborado seja feito sempre conforme especificado para manter a qualidade desejada. Além de ferramenta, também é um documento (muitas vezes sigiloso) que contém informações financeiras e o registro dos procedimentos para a criação do diferencial dos restaurantes e bares que são receitas únicas, inovadoras e criativas.

As fichas técnicas não exclusividade das cozinhas! O Bar e outras áreas que desenvolvam produtos também podem e devem utilizar essa importante ferramenta. Ela auxilia no cálculo de custos, do CMV e na elaboração do preço de venda de um produto. Para isso utiliza informações como preços e medidas. A diferença entre a ficha da cozinha e a do bar está nestas medidas. Geralmente o bar utiliza medidas de volume (ml, oz, etc.) já a cozinha deve sempre usar medidas em gramas.

ficha 2

Quanto ao controle financeiro, as duas seguem a mesma lógica. Elas também dependem de um outro valor importante que é o total de custos fixos da empresa. Esse total pode ser rateado entre setores ou não. Com ele é possível determinar o CMV de cada produto e de todo o estoque.

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Veja cada etapa da Ficha Técnica e como preenchê-los corretamente:

1. Cabeçalho:

CAB1O Nome da Preparação é a principal identificação da ficha, em seguida é importante definir um Número. Assim você pode catalogar e procurar suas fichas mais facilmente.

Defina uma Categoria em que esta receita se classifica.

CAB2

O N° de Porções diz quantas porções finais que a quantidade de ingredientes desta receita é capaz de produzir.

Fique atento: Se uma você produz uma torta, por exemplo, que pode ser apreciada por 8 pessoas, mas será vendida inteira, então a torta representa apenas 1 porção e não 8. Porém se você irá vender cada fatia separadamente, então o número de porções é igual à quantidade de fatias.  Ainda, se sua ficha técnica contém ingredientes para preparar 3 tortas com 8 fatias cada e as fatias serão vendidas separadamente, então o número de porções na ficha é igual a 24 porções.

O Custo e Preço de Venda são calculados automaticamente pela ficha e estes campos são preenchidos após o preenchimento total da ficha.

As Datas são importantes para que se possam rever os custos quando há mudança nos preços dos ingredientes no mercado.

A Foto é um item importante para que se mantenha um padrão da apresentação da receita.

2. Ingredientes:

O primeiro passo é padronizar as medidas. O ideal é que se trabalhe com quilogramas. Ou seja, se uma receita pede uma xícara de farinha trigo, isto significa 120g de farinha de trigo, que na ficha deve ser escrito como 0,120kg de farinha de trigo.

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Ao preencher os campos de Ingredientes, Quantidade Limpa e Unidades, o próximo passo é preencher o campo Custo Unitário. Este custo se refere ao preço que foi pago pelo pacote inteiro, ou seja, um pacote de um quilo de farinha custa R$3,69. A planilha automaticamente calcula o Custo do Ingrediente, que se refere ao custo da quantidade que é utilizada na receita.

ING2

A Quantidade Bruta é a quantidade em quilogramas do produto na hora da compra. Este campo é importante para que a planilha calcule o Fator de Correção.  Quando uma receita pede legumes, frutas, carnes gordurosas ou com ossos, entre outros ingredientes que serão limpos, é preciso levar em conta essa perda.

O Fator de Correção serve para mostrar que há perda em um ingrediente na hora do pré-preparo. Fazendo o caminho contrário obtém-se uma informação valiosa para a compra de ingredientes. Quando um FC (Fator de Correção) é igual a 1 significa que não há alteração no ingrediente. Quando é maior que 1, há perda. Para que sejam feitas as compras corretamente, multiplica-se o peso necessário pelo FC.  Por exemplo: Uma carne com FC de 1,2 é utilizada em uma receita que pede 1kg deste produto. Na hora da compra multiplica-se 1kg x 1,2 = 1,2kg

Ainda há um valor importante quando um ingrediente não perde, mas ganha volume quando cozido. O Índice de Cocção (IC) é um fator que assim como FC auxilia na elaboração de compras. Um exemplo é o arroz, que depois de cozido aumenta seu volume. Para isso é preciso preencher o campo Quantidade Cozida e a planilha automaticamente preenche o IC.

Atenção: Se o prato é entregue em delivery ou servido em embalagem descartável, estes itens devem ser descritos na ficha técnica e contam como ingredientes. Se o produto precisa de papel alumínio, celofane ou outro descartável para seu preparo, este também devem constar na ficha técnica.

3. Custos e Preços:

Definindo o Preço de Venda e Custos Variáveis de Venda do produto, todos os outros valores são preenchidos automaticamente.  Para garantir que você tenha um bom preço de venda é preciso estar atento ao CMV da Porção. Um bom CMV tem valor entre 28% e 35%. Um valor acima de 35% significa que você não está deixando uma boa margem para ter lucros. Abaixo de 28% significa que você está cobrando mais do que precisa e seus preços não estão competitivos.

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A Margem de Contribuição é o valor que, depois de descontados os custos de produção e de venda, ainda restam para pagar as despesas fixas e garantir o lucro.

4. Modo de Preparo:

Neste passo é preciso descrever os processos para produção, do pré-preparo à finalização da receita. Se esta receita serve de base para outras, o modo de preparo pode ser descrito até o momento do armazenamento. Se a ficha técnica se refere a uma receita final que será vendida, então deve descrever a finalização e até a louça ou embalagem em que será servida.

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5. Responsáveis:

É importante definir os responsáveis pela ficha técnica. O responsável deve ser o chefe de cozinha, consultor ou nutricionista. Quando o restaurante trabalha com acompanhamento de nutricionistas, o responsável pelos originais ou revisões pode ser a própria empresa de consultoria nutricional.

A Ficha Técnica é a principal ferramenta para a gestão de restaurantes e bares, mas não é a única. Acompanhe o blog do Mr. Food Manager para conhecer e adquirir mais ferramentas criadas por quem conhece as necessidades do dia a dia de restaurantes e feitas para ajudar a você a administrar e crescer sempre!

Neste link você adquire o Kit com as Fichas Técnicas de Alimentos e Coquetéis e recebe também a planilha de Custos Fixos.  https://pag.ae/7V6QiPnpu

 

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